《酱油科学与酿造技术》
作者：
包启安
出版日期：
2011-01-01
字数：
556000
开本：
16
页数：
460
分类：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-7421-4
定价：
￥60.00
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内容简介
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作者简介
包启安
图书目录
第一章 酱油的起源及其生产技术
第一节 酱油的起源及其发展
一、 酱油的起源
1、 豆酱与酱油
2、 豆豉与酱油
3、 麦酱与酱油
二、 历代酱油的生产技术
1、《齐民要术》中的豆酱与酱油
2、明代的酱油酿造工艺……第一章 酱油的起源及其生产技术
第一节 酱油的起源及其发展
一、 酱油的起源
1、 豆酱与酱油
2、 豆豉与酱油
3、 麦酱与酱油
二、 历代酱油的生产技术
1、《齐民要术》中的豆酱与酱油
2、明代的酱油酿造工艺
第二节 近代酱油生产技术的进步
一、 原料使用方面的进步
1、 使用原料的变迁
2、 原料处理技术的进步
二、 制曲技术的进步
1、 菌种的选育及种曲的制备
2、 多菌株培养及低温制曲的优越性
3、 通风机械制曲机的选用
4、 发酵技术的演变
5、 酱醪（醅）的固液分离
6、 成品比
第三节 酱油的质量标准与经济指标
一、我国酱油的质量标准
1、 感官特性
2、 理化指标
3、 卫生指标
二、日本酱油的品种及其质量标准
三、经济技术指标
1、氨基酸生产率
2、谷氨酸生出来
3、全氮水解率
4、原氮利用率
5、出油率
第二章 酱油的功能性及安全性
一、促进胃液分泌的功能
二、降血压作用
三、杀菌功能
四、抗氧化功能
第三章 酱油的化学组成及色、香、味
第一节 酱油的化学组成
第二节 含氮化合物
一、日本酱油中的肽
二、酱油中的氨基酸
三、酱油中的胺类、盐基类
第三节 碳水化合物
一、单糖类
二、寡糖类
三、多元醇
四、脂肪酸
五、有机酸
第四节 酱油的色泽
一、酱油色泽的生产
1、酱油生产过程中的褐变
2、酱油贮存中的褐变
二、抑制褐变反应的问题
1、酱油中的铁及其脱除
2、防止褐变的主要方法
3、褐变与营养价值及水解率的降低
4、浅色酱油的生产
第五节 酱油的香气
一、 概述
1、 酱油香气的意义
2、 香气成分的化学结构
3、 香气的保留
二、 酱油的香气成分
1、 醇类
2、 酯类
3、 醛类
4、 酮类
5、 芳香族化合物
6、 呋喃系化合物
7、 含硫化合物
三、 酱油香气与生产工艺
1、 原料与酱油香气
2、 原料配比与酱油香气
3、 原料处理与酱油香气
4、 制曲微生物与酱油香气
5、 发酵工艺与酱油香气
6、 酱油的加热与香气
第六节 酱油的味
一、 酱油的味及其来源
1、 甜味的来源
2、 酸味的生成
3、 咸味的来源
4、 苦味的来源
5、 鲜味的生成
二、 酱油的味与生产工艺
1、 酱油的甜味与生产工艺
2、 酱油的酸味与生产工艺
3、 酱油的鲜味与生产工艺
4、 鲜味剂的添加
三、 增强呈味工艺的开发
1、 酶系的强化与酱油的味
2、 菌体自溶与酱油的呈味
第七节 酱油风味的非正常工艺
1、 追求色泽的非正常工艺
2、 恶化酱油风味的微生物
第四章 酱油微生物
第一节 曲霉
一、 酱油用曲霉的一般形态及其分类
1、 米曲霉的一般形态
2、 曲霉的分类
二、 酱油用曲霉的重要性及其作用
1、 曲霉的重要性
2、 曲霉的作用
三、 曲霉对酱油生产的影响
1、 曲霉对酱油质量的影响
2、 曲霉对酱油出油率的影响
3、 植物组织破坏酶系对酱油的影响
四、 酱油用曲霉的选择与育种
1、 日本的选择育种
2、 我国的选择育种
五、 酱油生产用曲霉
1、 日本用米曲霉和酱油曲霉及其差异
2、 我国多菌种混合发酵用曲霉
第二节 曲霉的酶系及其特性
一、 酱油用曲霉的复杂性
二、 曲霉的变异株与酶活的多变性
1、 碱性蛋白酶
2、 酸性蛋白酶
3、 -淀粉酶
4、 纤维素酶
三、 几种曲的酶活性
第三节 酱油酵母
一、 酱油酵母的多样性
二、 耐盐酵母的分类及其对大豆发酵调味品的意义
三、 酱油酵母的产膜性和非产膜性
四、 酱油酵母的生理特性
1、 耐盐性
2、 营养要求
3、 糖发酵性、同化性
4、 需氧性
五、 酱油酵母的发酵产物
1、 发酵产物的多样性
2、 生长抑制物质对酵母的影响
3、 酱油酵母对产品的影响
4、 酱油酵母对酱油出油率的影响
六、 酱油酵母的选择与育种
1、 酱油酵母的选择
2、 酱油酵母的育种与改良
七、 酱油酵母的培养条件及特性
1、 鲁氏酵母
2、 球拟酵母
第四节 酱油乳酸菌
一、 酱油乳酸菌的基本特性
1、 酱油乳酸菌在分类学上的位置
2、 生理特性
3、 发酵生成物
二、 酱油乳酸菌的多样性
1、 利用血清因子的识别
2、 糖类发酵性的多样性
3、 氨基酸分解性的多样性
4、 有机酸代谢的多样化
三、 酱油乳酸菌的选择与育种
1、 酱油乳酸菌选择条件
2、 酱油乳酸菌的选育
第五节 酱油生产中常见细菌
一、 微球菌
1、 概述
2、 耐盐性微球菌
二、 芽孢杆菌
1、 枯草芽孢杆菌
2、 梭状芽孢杆菌
第五章 微生物试验法
第一节 一般酱油用培养基的制备
一、 天然培养基
1、 米曲汁
2、 麦芽汁
3、 马铃薯、葡萄糖琼脂培养基
4、 代用肉汁
5、 酵母水解
二、 人工培养基
1、 察氏琼脂培养基
2、 Mayer氏液
3、 亨氏液（细菌用）
4、 亨氏液（酵母用）
5、 简易合成培养基
6、 YM培养基
三、 与酱油酿造有关的培养基
1、 杀菌水
2、 酱油曲中酵母数的测定、分离用培养基
3、 酱油醪及生酱油的测定、分离用培养基
4、 乳酸菌用培养基
5、 芽孢杆菌用培养基
第二节 纯种分离与培养
一、 好气性菌的分离
1、 稀释倾注平板法
2、 平板划线法
3、 林德纳悬滴培养法
二、 嫌气型菌的分离
1、 二重皿扁平培养法
2、 Rosenchal 嫌气培养法
3、 空气置换法
4、 添加还原性物质的方法
三、 纯粹培养法
1、 斜面培养法
2、 传刺培养法
3、 液体培养法
四、 菌种保藏法
1、 斜面低温保藏
2、 穿刺培养保存
3、 砂土管保藏法
4、 液体石蜡保藏法
5、 冷冻干燥保藏法
第三节 微生物的分离、培养及添加比例
一、 微生物的分离
1、 概述
2、 酵母的分离
3、 球拟酵母的分离
4、 细菌的分离
二、 酵母的培养及添加
1、 酵母的生长和生理特性
2、 酵母的添加
三、 乳酸菌的培养及添加
1、 乳酸菌的培养
2、 乳酸菌的添加
第六章 酱油用原料
第一节 酱油用蛋白质原料
一、 大豆的组织结构
二、 大豆的化学组成
1、 大豆的含氮成分
2、 碳水化合物
3、 大豆的脂肪及有机磷化合物
4、 大豆中的非皂化物
5、 异黄酮
6、 无机盐
7、 大豆中含有的毒素
8、 有机酸
9、 大豆的气味物质
三、 脱脂大豆
第二节 酱油用淀粉原料
一、 小麦
1、 小麦的结构
2、 小麦的蛋白质
3、 小麦的碳水化合物、脂质及其他成分
二、 面粉
三、 麦麸
四、 其他用料
1、 代用原料
2、 食盐
3、 水
第三节 原料处理
一、 原料前处理
1、 精选
2、 破碎
二、 蛋白质原料的处理
1、 浸渍的作用
2、 蒸煮的意义
3、 蒸煮与大豆蛋白的变性
4、 蒸煮对大豆组织的破坏
三、 大豆原料蒸煮技术的进步
1、 旋转罐氏蒸煮法
2、 高压短时蒸煮法
3、 蒸煮技术条件
四、 蒸煮设备及其运作
1、 旋转罐式蒸煮法
2、 旋转罐高压短时蒸煮法
3、 连续蒸煮法
五、 蛋白质原料的其他处理法
1、 大豆蛋白的乙醇处理法
2、 过热水蒸气连续膨化处理法
3、 蛋白质原料及碳水化合物原料同时膨化处理
六、 冷却处理
1、 冷却设备
2、 焙炒小麦的冷却
七、 碳水化合物的处理
1、 小麦的焙炒及其质量
2、 麦麸的原料处理
3、 淀粉原料的蒸煮
4、 淀粉原来的糖化
八、 原料处理质量的测定
1、 水溶性氮指数的测定
2、 N性物质试验
3、 蒸煮大豆质量的测定
4、 焙炒小麦及破碎小麦质量测定
第七章 制曲
第一节 制曲技术条件
一、 原料配比、碳氮比与酶的生成
1、 原料配比
2、 碳氮比与酶生成的关系
3、 制曲pH变化对蛋白酶的影响
二、 制曲水分、湿度、水分活度
1、 制曲水分与酶的生成
2、 制曲湿度的意义
3、 孢子生成量与相对湿度的关系
4、 水分活度对曲霉增殖的影响
三、 制曲温度与低温制曲
1、 制曲温度
2、 低温制曲
3、 制曲时间
四、 其他技术条件
1、 曲的pH
2、 制曲与菌体量
3、 氧与酶的生成
4、 制曲的香气成分
第二节 制曲过程中的微生物及其作用
一、 米曲霉对发酵微生物的作用
1、 制曲过程中维生素类的合成
2、 曲霉酶生成肌醇的作用
3、 曲霉生成物的作用
第三节 制曲过程中的物料损耗
一、 制曲过程中水分的减损
二、制曲过程中碳水化合物的损耗
1、不同制曲方法与碳水化合物的损失
2、酱油有机酸代谢和碳水化合物的消耗
3、米曲有机酸代谢和碳水化合物的消耗
4、豆曲有机酸代谢和碳水化合物的消耗
第四节 制曲过程中的污染问题
一、 杂菌污染
1、 细菌、酵母的混入
2、 制曲混入主要细菌的危害
3、 曲霉与其他微生物的混合生长
4、 异状曲
二 污染菌对酿造的影响
1、污染菌对制曲的影响
2、对酱油醪的影响
3、酱油酿造中芽孢杆菌的混入增殖
三 制曲过程中微生物的控制
1、制曲原料的水分
2、小麦破碎的粒度
3、蒸豆与小麦或麦麸混合的方法
4、种曲与接种温度
5、制曲温度
6、氧气的供给
7、制曲设备的清洁
8、调湿水的杀菌
9、添加醋酸钠
10、制曲的净菌要求
第五节 制曲生成工艺
一、 种曲
1、 常规米曲霉种曲三级培养法
2、 种曲的条件、保管及使用
二 制曲装置
1、静置培养
2、通风制曲
三 低温制曲的操作要领
第六节 制曲过程中的微生物测定
一、 种曲质量的测定
1、 孢子数的测定
2、 孢子发芽率的测定
3、 一般细菌数的测定
二、酱油曲质量的测定
1、水分
2、浸出液的纯度
3、浸出液的pH
4、菌体量
5、消化试验
三、酱油曲杂菌数的测定
1、一般细菌数的测定
2、酵母的分离、菌数的测定
3、芽孢细菌数的测定
第八章 发酵
第一节 概述
一、 发酵的意义
二、发酵技术条件
1、发酵与蛋白质的水解
2、食盐对曲霉酶活性的抑制作用
3、发酵pH对含氮化合物的影响
4、蛋白酶的耐热性与发酵温度
5、发酵温度对谷氨酸生成的影响
三、发酵微生物的活动
1、酱醪成分对发酵微生物生长的影响
2、稀醪发酵微生物的动态
第二节 酱油酵母的活动及作用
一、 酱油酵母的发酵产物
1、发酵产物的多样性
2、生成抑制物质对酵母的影响
二、酱油酵母对酱油质量的影响
1、酱油酵母与酱油香气
2、酱油酵母与酱油的味
3、酱油酵母与酱油的色泽
4、酵母与酱油防腐性
5、酱油酵母对酱油出油率的影响
第三节 酱油乳酸菌的活动与作用
一、 酱油乳酸菌的发酵作用
1、 酱油乳酸菌发酵的多样性
2、 糖类发酵的多样性
3、 氨基酸分解的多样性
4、 其他酿造特性
二、酱油乳酸菌对酱油产品的影响
1、酱油乳酸菌对酱油质量的影响
2、酱油乳酸菌对酱油出油率的影响
三、酱油酵母与酱油乳酸菌的相互作用
1、酱油酵母对酱油乳酸菌的影响
2、酱油乳酸菌对酱油酵母的影响
第四节 稀发酵工艺
一、 制醪
1、 制醪方法
2、 全曲和减曲制醪
3、 发酵容器
二、稀发酵的技术管理
1、稀发酵的打靶搅拌
2、发酵醪的检测
3、发酵状态的管理
4、酱油醪中发酵微生物的添加
第五节 几种不同发酵形式的酱油
一、 我国的稀醪发酵酱油
1、 天然稀发酵法
2、 天然稀醪发酵与温酿发酵
3、 稀醪发酵温酿法
4、 适温发酵法
二、固态发酵酱油
1、固态发酵酱油诞生的意义
2、有盐发酵和无盐发酵
3、固态发酵技术条件的优选
4、固态发酵与混合发酵
第六节 熟成
一、 熟成的酶作用及微生物的活动
1、 酶作用
2、 熟成过程中的微生物活动
二、酱醪成分上的变化
1、一般成分
2、氨基酸
3、糖类
4、有机酸
5、色泽、香气
三、菌体自溶与熟成
1、菌体自溶的意义
2、自溶的条件
3、自溶产物
4、酱油醪中菌体及孢子的自溶
5、酱油曲霉菌体自溶后的成分
第九章 酱油的制成
第一节 固液分离技术
一、 浸淋
二、压榨
1、酱醪的调配及运输
2、压榨
第二节 加热
一、 概述
1、 生酱油的静置
2、 加热的意义
二、加热的作用及对酱油的影响
1、加热与杀菌
2、加热与酱油风味的保存
3、加热与沉淀物质
三、澄清、过滤
1、澄清
2、过滤
第三节 防腐
一、 发霉的原因与灭菌
1、 酱油生霉的本质
2、 加热霉菌条件
3、 影响防腐剂效力的因素
4、 酱油防腐剂的性能
5、 防霉剂的使用
二、调整成分与防霉
1、酱油自身的防霉能力
2、添加酒精与防霉
第四节 容器与包装
第九章 日本纯酿酱油及其工艺
一、 浓口酱油
二、淡口酱油
三、溜酱油
四、重酿酱油
五、白酱油
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