《化学物理觉——饮食中味觉和嗅觉之外的感觉（现代食品科学学术著作丛书）》
作者：
[美]沙恩·T.麦克唐纳 [美]戴维·A.博利特 [美]约翰·E.海斯
出版日期：
2020-08-31
字数：
460000
开本：
16
页数：
308
分类：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-2522-8
定价：
￥98.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
1 引言：什么是化学物理觉
1.1 发展简史
1.2 当下重要性
参考文献
2 化学物理觉的心理学基础——为什么有人想要痛感
2.1 引言与背景
2.1.1 喜好响应的个体差异
2.2 生理差异：感觉不到灼热感
2.2.1 遗传学……1 引言：什么是化学物理觉
1.1 发展简史
1.2 当下重要性
参考文献
2 化学物理觉的心理学基础——为什么有人想要痛感
2.1 引言与背景
2.1.1 喜好响应的个体差异
2.2 生理差异：感觉不到灼热感
2.2.1 遗传学：感知和饮食的差异
2.2.2 解剖学：口腔表型和感知
2.3 接触对化学物理觉响应的影响（社会）
2.3.1 脱敏
2.3.2 情感转变：“尝试去喜欢”
2.4 化学物理觉响应的认知因素：状态与特质
2.4.1 人格特质
2.4.2 感觉寻求量表的新形式
2.4.3 人格特质和食物选择
2.4.4 化学物理觉响应的认知因素：状态
2.5 喜好的优势
2.6 小结
参考文献
3 具有化学物理觉效应的香料和草本植物提取物
3.1 为什么植物具有化学物理觉性质
3.2 热性辛辣香料：辣椒（种）
3.3 其他香料
3.3.1 锡兰肉桂和中国肉桂
3.3.2 黑胡椒和白胡椒
3.3.3 生姜
3.4 鼻热香料
3.4.1 芥菜
3.4.2 辣根
3.4.3 山葵
3.5 凉感香料
3.5.1 薄荷
3.5.2 桉树
3.6 麻木感香料
3.6.1 丁香
3.6.2 冬青
3.7 针刺感香料
3.7.1 金钮扣
3.7.2 四川花椒
3.8 香料和草本植物提取物
3.8.1 提取物
3.9 具有化学物理觉效应的香料和草本植物提取物的质量控制
3.10 香料、精油和油树脂的优点
参考文献
4 TRP通道在化学物理觉效应中的分子机制
4.1 引言
4.2 TRPM8
4.2.1 TRPM8功能的数学模型：关于凉感通道的激烈争论
4.2.2 薄荷醇激活TRPM8的结构测定
4.3 TRPV1
4.3.1 TRPV1激动剂之间的交叉敏化
4.4 TRPA1
4.5 小结
致谢
参考文献
5 化学物理觉的解剖学和生理学基础
5.1 引言
5.2 解剖学
5.2.1 口腔
5.2.2 鼻腔
5.2.3 孤立性化学感受细胞
5.2.4 其他化学感觉上皮细胞
5.3 生理学
5.3.1 反射
5.3.2 化学物理觉的神经生理学基础
5.4 小结
参考文献
6 化学物理觉类型Ⅰ：辛辣和灼热——历史观点、描述词和时间特征
6.1 引言
6.1.1 缪勒、梅尔斯和神经特殊能量学说
6.1.2 哥伦布大交换和寻找香料
6.2 描述词
6.3 与典型风味的差异
6.4 敏化作用
6.5 心理物理学的急性脱敏反应
6.6 心理物理学的慢性脱敏反应
6.7 小结
参考文献
7 化学物理觉类型Ⅱ：凉感
7.1 消费者和口腔感知：化学物理觉对风味的贡献
7.1.1 味道感?
7.2 分子结构和生理凉感
7.2.1 薄荷醇衍生物
7.2.2 非薄荷醇衍生物类凉味剂
7.3 口腔外的生理凉感
7.4 应用和消费者感知
7.4.1 凉味剂的其他应用
7.4.2 生理凉感和风味增强
7.5 展望：凉感化合物
参考文献
8 化学物理觉类型Ⅲ：针刺感和麻木感
8.1 引言
8.1.1 引起针刺感和麻木感化合物的使用史
8.2 针刺感机制
8.2.1 双孔钾通道
8.2.2 碳酸酐酶/TRPA1
8.3 麻木（麻醉）机制
8.3.1 烷基酰胺和双孔钾通道
8.3.2 烷基酰胺和电压门控钠（Na+）通道
8.3.3 丁香酚和电压门控钠（Na+）通道
8.3.4 丁香酚和电压门控钙（Ca2+）通道
8.4 针刺感/麻木感的神经处理
8.4.1 烷基酰胺对外周和中枢机械感受纤维的激活
8.4.2 碳酸化激活外周和中枢痛觉感受性纤维
8.4.3 烷基酰胺和丁香酚对外周纤维的抑制作用
8.5 针刺感的心理物理学评价
8.5.1 烷基酰胺针刺感：时间现象
8.5.2 烷基酰胺针刺感：机械感觉敏感性
8.5.3 烷基酰胺针刺感：温度的影响
8.5.4 CO2针刺感：浓度和促味剂效应
8.5.5 CO2针刺感：碳酸酐酶阻滞剂的影响
8.5.6 CO2针刺感：气泡的影响
8.5.7 CO2针刺感：辣椒素的自脱敏和交叉脱敏
8.5.8 CO2针刺感：温度的影响
8.6 麻木感的心理物理学评价
8.6.1 烷基酰胺麻木感
8.6.2 丁香酚麻木感
8.7 小结
参考文献
9 化学物理觉的交互作用：相互影响
9.1 引言
9.2 凉感
9.3 甜味
9.4 咸味
9.5 口腔感
9.6 涩味和苦味
9.7 香气（鼻后腔和鼻前腔）
9.8 小结
参考文献
10 无辣不欢！含化学物理觉成分产品的感官分析
10.1 引言
10.2 消费品中化学物理觉的感官评价方法概述
10.3 致敏和脱敏现象
10.4 含化学物理觉物质样品的测量
10.5 三叉神经化合物的差别检验
10.6 化学物理觉物质的强度评分
10.7 响应剂量
10.8 含化学物理觉成分样品的描述性分析
10.9 酒精灼热感案例研究
10.10 时间强度
10.11 化学物理觉物质的消费者测试
10.12 小结
致谢
参考文献
11 化学物理觉物质的分析化学
11.1 引言
11.2 异硫氰酸烯丙酯
11.3 辣椒素类物质
11.4 碳酸
11.5 肉桂醛
11.6 丁香酚
11.7 姜酚和姜烯酚
11.8 薄荷醇
11.9 胡椒碱
11.10 山椒素
11.11 千日菊酰胺
11.12 小结
缩略语
参考文献
12 化学物理觉与健康
12.1 引言
12.2 饮食文化
12.3 食欲
12.3.1 食欲抑制
12.3.2 增强食欲
12.3.3 减少能量摄入
12.3.4 增加能量摄入
12.4 产热效应
12.4.1 红辣椒（辣椒素）
12.4.2 黑胡椒（胡椒碱）
12.4.3 生姜（姜酚、姜烯酚和姜油酮）
12.4.4 黄芥末（异硫氰酸烯丙酯）
12.5 体重
12.6 个体差异
12.7 小结
参考文献
13 食品和化学物理觉——食品科学和烹饪观点
13.1 引言：风味情境下的化学物理觉
13.2 化学物理觉原料在食品中的应用史和文化背景
13.2.1 化学物理觉制剂的文化关联
13.2.2 化学物理觉制剂在食品加工与应用中的使用史
13.2.3 化学物理觉和健康
13.3 烹饪和产品开发中化学物理觉制剂的来源
13.3.1 草本植物
13.3.2 香料
13.3.3 水果
13.3.4 蔬菜
13.3.5 发酵食品
13.3.6 提取物和复合干香料
13.3.7 植物育种
13.4 烹饪技术和化学物理觉制剂
13.4.1 融合
13.4.2 烹饪技术对强度的影响
13.5 化学物理觉制剂在食品工业中的应用
13.5.1 全球美食中的化学物理觉制剂
13.5.2 用化学物理觉制剂创造“极度渴望”的美食体验
13.5.3 食品安全和贮藏
13.5.4 化学物理觉制剂在现代美食中的应用
参考文献
14 化学物理觉的回顾与展望
14.1 引言
14.2 口、眼、鼻黏膜和皮肤的外周神经支配
14.3 TRPV1
14.4 TRPA1
14.5 TRPV3、TRPV4和热觉
14.6 TRPM8和冷觉
14.7 针刺感
14.8 氯化钠
14.9 痒觉
14.10 化学物理觉与味道间的相互作用
14.11 小结
参考文献
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