《营养配餐与设计（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）》
作者：
王其梅
出版日期：
2013-11-01
字数：
450000
开本：
16
页数：
240
分类：
烹饪
ISBN：
978-7-5019-9452-6
定价：
￥36.00
官网优惠价格：
￥28.8
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内容简介
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图书目录
模块一?绪?论 / 1
??单元一?构筑健康的基石 / 1
一、合理膳食 / 2
二、健康的生活方式 / 2
三、保持心理平衡 / 2
四、遗传基因 / 3
??单元二?营养配餐与营养食谱 / 4
一、食谱与营养配餐 / ……模块一?绪?论 / 1
??单元一?构筑健康的基石 / 1
一、合理膳食 / 2
二、健康的生活方式 / 2
三、保持心理平衡 / 2
四、遗传基因 / 3
??单元二?营养配餐与营养食谱 / 4
一、食谱与营养配餐 / 4
二、营养食谱的种类 / 4
??单元三?学习方法指导 / 4
一、学习内容 / 4
二、学习方法 / 5
三、营养指导和设计食谱的环节 / 5
四、项目任务书 / 6
五、调查表的设计 / 8
模块二?正常人群营养配餐与设计 / 14
??单元一?知识储备 / 15
一、营养学中人群的划分 / 15
二、膳食结构的类型 / 15
三、中国居民膳食营养素参考摄入量 / 17
四、中国居民平衡膳食指南 / 22
五、食物成分表 / 26
??单元二?青壮年人群的营养 / 27
工作任务1：使用计算法设计大学生营养食谱 / 27
一、青壮年人群生理特点 / 27
二、青壮年人群营养需要 / 28
三、青壮年人群营养原则及配餐原则 / 33
四、青壮年人群营养食谱的设计 / 34
五、案例：大学生营养指导及食谱设计 / 42
??单元三?中年人群营养 / 56
工作任务2：使用配餐软件设计健康中年人营养食谱 / 56
一、中年人群生理特点 / 56
二、中年人群营养需要 / 57
三、中年人群营养原则及配餐原则 / 59
四、中年人群营养食物的选择 / 59
五、使用计算机软件设计中年人群营养食谱 / 60
六、保健食物推荐 / 80
??单元四?学龄儿童及青少年人群营养 / 81
工作任务3：为某初中学校食堂设计营养午餐（集体餐配餐方法） / 81
一、学龄儿童及青少年人群生理特点 / 81
二、学龄儿童及青少年人群营养需要 / 82
三、学龄儿童及青少年人群营养原则及配餐原则 / 89
四、学龄儿童及青少年人群营养食物的选择 / 90
五、健脑食物推荐 / 91
六、案例：初中生午餐营养食谱的设计 / 91
??单元五?老年人群营养 / 95
一、老年人群生理特点 / 95
二、老年人群营养需要 / 95
三、老年人群营养原则及配餐原则 / 97
四、老年人群营养食物的选择 / 99
五、案例：老年人群营养食谱设计 / 99
??单元六?婴幼儿的营养 / 103
一、婴儿的营养 / 103
二、幼儿的营养 / 106
三、幼儿营养食谱的设计 / 109
??单元七?学龄前儿童营养（选修） / 110
一、学龄前儿童生理特点 / 110
二、学龄前儿童营养原则及配餐原则 / 110
三、营养食物的选择 / 112
四、学龄前儿童食谱 / 113
??单元八?孕妇人群营养 / 114
一、孕妇生理特点 / 114
二、孕妇营养原则及配餐原则 / 115
三、孕妇食谱设计 / 119
??单元九?乳母的营养 / 120
一、哺乳期的生理特点 / 120
二、乳母营养原则 / 121
三、乳母配餐原则 / 122
四、乳母食谱设计 / 123
??单元十?高温环境下人群营养 / 123
一、高温环境下人群的营养需要 / 123
二、高温环境下人群的膳食选择 / 124
三、高温环境下作业人员的配餐原则 / 124
四、高温环境下人群的食谱 / 125
??单元十一?低温环境下人群营养（选修） / 125
一、低温环境下人群的营养需要 / 125
二、低温环境下人群的膳食选择 / 126
三、低温环境下人群的配餐原则 / 126
四、低温环境下人群的食谱 / 127
??单元十二?高原环境下人群营养 / 127
一、高原环境下人群的营养需要 / 127
二、高原环境下人群的膳食选择 / 128
三、高原环境下人群的配餐原则 / 129
四、高原环境下人群的食谱 / 129
模块三?常见慢性疾病人群营养配餐与设计 / 130
??单元一?知识储备 / 131
一、疾病的分类 / 131
二、医院膳食的种类 / 132
??单元二?心脑血管疾病人群营养 / 137
工作任务4：使用计算机软件设计高血压人群营养食谱 / 137
一、知识储备——高血压疾病常识 / 138
二、与高血压有关的营养膳食因素 / 139
三、高血压人群营养原则及配餐原则 / 140
四、高血压人群的食物选择 / 141
五、中医学推荐宜降压食物 / 142
六、案例：使用计算机软件设计高血压人群营养食谱 / 148
工作任务5：使用计算机软件设计高脂血症人群营养食谱 / 171
一、知识储备——高脂血症疾病常识 / 171
二、与高脂血症有关的营养膳食因素 / 172
三、高脂血症人群营养原则及配餐原则 / 173
四、高脂血症人群的食物选择 / 175
五、中医学推荐宜降血脂食物 / 175
六、高脂血症人群营养食谱设计 / 177
工作任务6：使用计算机软件设计冠心病人群营养食谱 / 192
一、知识储备—冠心病疾病常识 / 192
二、与冠心病有关的营养膳食因素 / 193
三、冠心病人群营养原则及配餐原则（非急性发作期） / 193
四、冠心病人群的食物选择 / 194
五、案例：使用计算机软件设计冠心病人群营养食谱 / 195
??单元三?内分泌代谢性疾病人群营养 / 215
工作任务7：食物交换份法设计糖尿病人群营养食谱 / 215
一、知识储备—糖尿病常识 / 215
二、糖尿病人群营养原则及配餐原则 / 217
三、食物交换份法 / 221
四、案例：糖尿病人群营养食谱的设计（食物交换份法） / 224
工作任务8：痛风人群营养配餐设计 / 229
一、知识储备—痛风病常识 / 229
二、痛风人群营养原则和配餐原则 / 231
三、痛风人群膳食的选择（食物嘌呤含量） / 232
四、案例：为痛风人群设计营养食谱 / 234
五、急性期营养食谱 / 235
六、痛风间歇期营养食谱 / 239
??单元四?单纯性肥胖人群营养 / 241
工作任务9：设计超重人群营养食谱 / 241
一、知识储备—肥胖病常识 / 241
二、单纯性肥胖人群的营养原则 / 242
三、单纯性肥胖人群的膳食选择 / 243
四、单纯性肥胖人群的食谱设计 / 243
??单元五?泌尿系统疾病人群营养 / 254
工作任务10：慢性肾小球肾炎人群营养 / 254
一、知识储备—慢性肾小球肾炎常识 / 254
二、慢性肾小球肾炎人群营养原则 / 254
三、慢性肾小球肾炎人群膳食的选择 / 255
工作任务11：肾结石人群营养 / 255
一、知识储备——肾结石疾病常识 / 255
二、肾结石疾病人群营养原则 / 256
三、肾结石疾病人群膳食的选择 / 256
??单元六?消化系统疾病人群营养 / 256
工作任务12：慢性胃炎人群营养 / 257
一、知识储备—慢性胃炎常识 / 257
二、慢性胃炎人群营养原则 / 257
三、慢性胃炎人群膳食的选择 / 258
工作任务13：消化性溃疡人群营养 / 258
一、知识储备—消化性溃疡常识 / 258
二、消化性溃疡人群营养原则 / 259
三、消化性溃疡人群膳食的选择 / 259
??单元七?肝、胆疾病人群营养 / 259
工作任务14：慢性肝炎人群营养 / 259
一、知识储备—慢性肝炎常识 / 259
二、慢性肝炎人群营养原则 / 260
三、慢性肝炎人群膳食的选择 / 260
工作任务15：胆石症人群营养 / 260
一、知识储备—胆石症常识 / 260
二、胆石症人群营养原则 / 261
三、胆石症人群膳食的选择 / 261
参考文献 / 262
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